Европейские люди, не привычные с детства к острой пище, не умеют её правильно употреблять. Поэтому когда попадают в страну острой кухни, как, например, наш Таиланд, они получают совсем не те эмоции, ради которых приехали. Этот небольшой теоретический курс поможет вам получать наслаждение там, где другие туристы испытывают страдания.
Прежде всего, следует знать, что своей жгучестью красный перец (он же чили) обязан веществу под названием капсаицин. Этот алкалоид раздражающе воздействует на вкусовые рецепторы и слизистые оболочки. По одной из версий, это химическое раздражение, так же, как боль, вызывает выделение организмом эндорфинов («гормонов счастья»), отчего острая пища и пользуется такой популярностью. Бактерицидные, консервирующие свойства перца тут на втором месте.
При ежедневном употреблении человеком острого вкус притупляется. Но совсем исчезнуть вкусовая чувствительность не может, она достаточно быстро восстановится, если перейти на обычную европейскую еду. Местные жители, чтобы почувствовать острый вкус, вынуждены увеличивать жгучую дозу в несколько раз. Например, традиционный тайский салат из папайи сом-там я вам рекомендую заказывать с двумя стручками чили на порцию (один перчик – это на грани трусости). Тайцы же обычно велят класть для себя 6–10 стручков. При регулярном употреблении сом-тама и вам тоже двух покажется мало.
Удовольствие от потребления острого несколько сродни мазохизму. Подозреваю, что наслаждение мазохистам доставляет не столько сама боль, сколько её затухание. Когда берёшь в рот ложку жгучего кушанья, наносишь удар по вкусовым рецепторам. Впечатление... Ощущение... Встряска... Слёзы из глаз, весь поднебесный и поднебный мир выворачивается наизнанку и оказывается под нёбом. Затем внешняя реальность возвращается, «боль» начинает затухать.
Не надо её поддерживать! Вы получили удовольствие от удара по нервам, теперь почувствуйте наслаждение от противоположного процесса – затухания жжения. Для этого используется отварной пресный рис. Тайцы варят его без соли и безо всяких специй. Этот пресный, почти безвкусный рис сам по себе на высокое звание блюда не тянет, но создаёт отличный контраст острому кушанью. Рис не следует сразу глотать, лучше его подержать во рту, прижать языком к «горящим» участкам.
Варёный рис в тайском общепите подают почти к любому блюду, иногда даже не спрашивая. Его бы просто ставили на каждом столе, как в России хлеб, но он тогда остынет.
Потом ложку риса рекомендуется запить глотком воды. Вообще-то капсаицин совсем не растворяется в воде, зато в спирте и в масле – растворяется. Поэтому запивать водой хорошо (она безвкусна и тем отрадна), но пивом – эффективнее, а жирным бульоном – эффективнее и полезнее. В Таиланде часто дают к острому блюду чашку бульона.
Питьевая вода бесплатно прилагается практически к любой пище; только в дешёвых заведениях её надо наливать самому, недогадливые платят за бутилированную.
Испытав сию гамму (острое-пресное-очищающее) чувств, переведя дыхание и утерев сопли, можно идти на следующий круг. И так – ложка за ложкой, цикл за циклом, волна за волной.
Величайшей ошибкой было бы употреблять несколько ложек острого блюда подряд. Так делают лишь бескультурные фаранги, испорченные западной цивилизацией. Им под кожу въелась конкуренция, война, состязание и прочие конфронтационные парадигмы. Поедание острого они бессознательно воспринимают как вызов, как спорт, как возможность (или даже необходимость) «proof youself». И начинают соревноваться с собой или выпендриваться перед другими: «Вот какой я смелый, терпеливый и стойкий; вот какое острое я ем; смотрите и завидуйте». Буддистам этого в голову не придёт. Таец за столом не думает о рекордах, он заботится о собственных удовольствиях. И получает их из перца, риса, воды и других простых вещей. А глупый белый человек и тут играет в героя и встаёт из-за азиатского стола проигравшим победителем: он кому-то что-то доказал, съев перец, но удовольствие получить не сумел. Амбиции не позволили.
Когда я впервые погулял по тайскому супермаркету, наибольшее впечатление на меня произвёл отдел соусов. По сравнению с российской полочкой с десятком видов кетчупа тайские уходящие за горизонт ряды соусных бутылок – это достопримечательность не хуже любого буддийского храма. Представляется, что сие кулинарное многообразие возникло исторически. Бедные азиатские крестьяне, у которых из еды был только рис, делали его разнообразным при помощи местных специй, растущих под ногами. С ними ежедневный рис вовсе не казался однообразным. С тысячей видов соуса из тайского супермаркета тоже можно целый год питаться одним рисом, но ни разу при этом не повторить вкусовых ощущений.
Ещё сценка из жизни автора. Как-то я зашёл в дешёвый ресторанчик покушать знаменитый (даже легендарный) тайский супчик том-ям-кунг. В этом заведении готовят для местных и в плане специй «скидок» иностранцам не делают. Мне принесли огненный супчик с огромными неочищенными креветками в нём. Стоило мне взять первую из них, на моих коленях возник местный кот и уверенно потребовал. Я его отстраняю, а он мягко, но настойчиво тянется к моей креветке. Кошкам нельзя острую пищу. Они её не переносят. Да и жалко отдавать. Но кот продолжал дипломатично настаивать. В конце концов, отдал ему креветочную голову (оказалось, этого ему и надо было). Несмотря на обжигающие специи (том-ям-кунг варится на семи перцах), тайский кот преспокойно и без закуски схрумкал креветочную голову и с достоинством удалился.
Это может показаться странным, но в Таиланде острые приправы добавляют к фруктам. Консервированные плоды в традиционном сахарном сиропе тут выпускают на экспорт (кстати, консервированные дешевле свежих в пересчёте на чистый вес, без кожуры и косточек). А для местных потребителей кусочки фруктов маринуют в острых приправах. Иностранцы их редко покупают, так что названия и ценники – только по-тайски. И фруктовые компоты (ещё один вид национального блюда) также иногда бывают острые.
Хотя, среди тайцев есть люди, не любящие острой пищи. Доля таких тут даже больше, чем в России – непьющих. Но в целом нация весьма и весьма «перчёная». Может быть, именно поэтому тайцы не любят ссор, необычайно терпимы в сексуальном, идеологическом и национальном вопросах, не воевали за последние сто лет и вообще выглядят крайне непассионарными. Научившись получать простые и дешёвые удовольствия, совместив в едином классические «panem et circenses», тайцы, возможно, ослабили в себе тягу к переустройству окружающего мира.
Длительный эксперимент на себе (поедание лишь местной пищи) подсказал автору, что на общественное мнение и на политику можно влиять через желудок. Кое-кто кое-где, по уверениям отдельных радикалов, «спаивает народ». А здесь его «закармливают». Без риска ожирения, но с пользой для кармы.–
Следите за обновлениями Slon.ru в вашей социальной сети:
ВКонтакте или
Facebook.
Николай, спасибо за интересный материал! Узнал много нового. Но вот с причиной терпимости трудно согласиться. О терпимости. Может быть причина всему религия? Возьмем Индию. Вполне миролюбивая страна. А пища пресная по сравнению с тайской. Кавказ: пища острая и люди горячие.
Не согласен насчет Индии, у них тоже острого хватает, пресловутая и вездесущая masala, например.
Индия, кстати, совсем не такая миролюбивая, как вам кажется. Тут и тамильские сепаратисты, и индуистские, и сикхские террористы, и Джамму с Кашмиром, и "Индо-Пакистанские инциденты", и вечно клокочущая Восточная Индия от Дарджилинга и Нагаленда, и далее на Восток. Все непросто.
Роман, с масалой согласен. Но все же масштаб не тот. Что касается Кашмира, Пакистана, Сикхов. Это не совсем индуизм:) про индуистских сепаратистов не слышал ранее.
В Индии у них вся Бенгалия как российский Дагестан. Каждые три деревни в горах – штат с собственным языком, и все воинственные. А индуистский терроризм? Ганди-то (Махатму) как раз ультрарелигиозные индуисты застрелили. Индиру – сикхи, а Раджива – тамилы. А еще марксисты-маоисты там есть... В общем миллиардная страна, в которой всего хватает.
Статья любопытная, но есть замечание не совсем по существу: "...не воевали за последние сто лет...", франко-сиамская война 1940-41 не считается? Во 2-й мировой Таиланд тоже участвовал, как союзник Японии, но довольно пассивно ...
Ни разу не слышал про эту войну... Навёл справки. С удивлением узнал, что в самом деле, имел место военный конфликт. Но по количеству боевых действий он не стоит упоминания.
RSS
_160.jpg)
7
экспорт в блог
_400.jpg "Европейские туристки покупают еду в Бангкоке. Фото: Reuters")
Европейские люди, не привычные с детства к острой пище, не умеют её правильно употреблять. Поэтому когда попадают в страну острой кухни, как, например, наш Таиланд, они получают совсем не те эмоции, ради которых приехали. Этот небольшой теоретический курс поможет вам получать наслаждение там, где другие туристы испытывают страдания.
Следите за обновлениями Slon.ru в вашей социальной сети:
