Новости Календарь



Что мы знаем об этой свинье?

В институте «Стрелка» в середине июля состоялась двухдневная конференция «Еда в городе». Есть ли в России культура еды? Как она вписывается в городскую ткань? Эти и другие вопросы в рамках дискуссии «Еда и городская политика» обсудили датский повар и телеведущая Трине Ханнеман, главный редактор журнала «Афиша – Еда» Алексей Зимин, а также идеолог фермерского проекта LavkaLavka Борис Акимов. Slon публикует краткую версию этой дискуссии.

Трине Ханнеман, датский повар и телеведущая

Культура еды тесно связна со средой обитания. Главную роль играет то, где вы выросли и чем питались в детстве. Сколько я себя помню, в нашей семье серьезно к этому относились. Каждый понедельник мы с родственниками ходили на пикник с большой корзиной еды. В ней всегда были картофельный салат, мясные шарики, какая-то рыба, пиво, ржаной хлеб, свежеиспеченный пирог. Или, например, на Рождество мы традиционно ели очень вкусный французский луковый суп. Когда я выросла, и у меня появилась собственная семья, вопрос того, чем мы питаемся, остался не менее значимым.

Но, к сожалению, сегодня супермаркеты для меня как покупателя не выглядят привлекательными: туда не хочется лишний раз зайти и «зависнуть». Это бесконечные полки с продуктами, причем вы даже не знаете, откуда они приехали, что в них хорошего. Есть, конечно, очень интересные магазинчики, где можно купить хороший йогурт и обсудить его вкус и качество непосредственно с производителем, который стоит за прилавком. Однако таких магазинчиков не так много. Возможно, стоит искать идеальный вариант между очень плохим и очень хорошим, супермаркетом и этим прекрасным магазинчиком?


Тридцать лет назад в Скандинавии существовали улочки, где можно было найти любой товар. Все – и бедные, и богатые – покупали там свежие продукты у мясников, молочников.


Мы приходили, общались, выбирали. Покупатели получали всю необходимую информацию о производстве продуктов, за которые отдавали деньги. Но сегодня все это утеряно: мы заняты, мы постоянно работаем.

Тем не менее очень важно знать, откуда происходит еда. Мне недостаточно понимания того, что я купила куриную грудку, запакованную в супермаркете в полиэтилен. Мне нужно быть в курсе того, чем кормили эту курицу, как она росла.

Сегодня в Скандинавии набирает обороты органическое движение, и это очень хорошо. В Копенгагене есть куча киосков, где можно вкусно перекусить или даже полноценно пообедать органическими продуктами. Власти поддерживают эту инициативу и вкладывают финансы в ее реализацию. У нас есть новое законодательство, поддерживающее органические источники питания. С 1 января 2014 года все общепиты должны стать на 100% органическими.

Если страна хочет изменить систему продуктов питания, сделать ее более устойчивой, необходимо наладить диалог между производителями и поварами. Повар не приготовит хорошее, качественное блюдо, если он не может получить нужные ингредиенты. Кто должен сделать первый шаг: повар или производитель? Конечно, нужен активный диалог всех привлеченных сторон.

Очень грустно, что у нас везде McDonald’s и KFC. Не то что бы я имела нечто против них, просто было бы здорово видеть локальный фастфуд, где можно попробовать особенные блюда, которых нет в других аналогичных кафе. Это помогло бы наладить диалог культур питания, обмен информацией. Но я понимаю, что это сложная задача. Ведь когда мы говорим о культуре еды, речь идет не только о качестве, но и о цене. В Дании масса мелких производителей, они выпускают прекрасные, но крайне дорогие продукты, и отнюдь не каждый может себе их позволить. Но понять этих производителей тоже можно: они вкладывают в дело очень много средств, а зарабатывают гроши. Вести такой бизнес сложно, и это тоже одна из важнейших проблем в разговоре о еде и городской политике.

Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша – Еда»

«Гастрономическая революция в нашей стране случилась в конце 1980-х, этот процесс был описан как революция локальной еды.


Итальянский культуролог Массимо Монтанари в революции еды выделяет два типа потребления: гастрономия богатства и гастрономия бедности.


Так вот, в начале 1990-х наша страна была погружена в создание меню путем максимального использования гастрономии бедности. Второй всплеск гастрономической революции произошел с приходом богатства. Случился он в начале нулевых, когда гастрономия стала средством социальной идентификации, коммуникативным способом тратить и зарабатывать деньги. Однако на самом старте десятилетия, когда нефтедоллары позволяли строить какую-то положительную программу, никакой идеологической модели траты этих денег предложено не было, за исключением одной-единственной: улучшения качества жизни. И эта программа, собственно, стала вторым витком гастрономической революции, революции богатства.

Лет 7–8 назад в Россию приезжал итальянский винодел Анджело Гайя, и ему задали вопрос о том, что его больше всего потрясло в московском общепите. И вот что он сказал: «У вас удивительным образом совершенно не пахнет едой на улицах». Конечно, этому есть два объяснения. Санитарные нормы требуют вывода труб на крышу, то есть запах на крышах все-таки можно почувствовать. С другой стороны, это прямое следствие того, что у нас до сих пор до конца не отрегулирован уличный общепит.

При любых режимах еда являлась средоточием политических, экономических, социальных и прочих векторов. Еда – это образец социально-политического заказа. Сегодня один из этих заказов, по крайней мере в Москве, выглядит так, чтобы дать определенной части общества способ производить какие-то гастрономические смыслы, а другой – их потреблять. Понятие еды как предмета коммуникации значительно упростилось. Ресторатору теперь не нужно апеллировать к некоему собирательному образу посетителя, который ездит на такой-то машине, носит часы определенной марки. Он может находить себе клиентов с помощью социальных сетей, через знакомых, и вступать с ними в коммуникацию на основе эстетических, идеологических принципов.

Сегодня человек, который раньше был потребителем, может стать ресторатором. Это, собственно, и есть продолжение революции богатства, когда каждый имеет шанс примерить различные социальные маски, чтобы полностью изменить свою жизнь.


Еда может быть игрой, вызывающей интерес и у тех, кто играет, и у тех, кто наблюдает за ней и даже готов платить за это небольшие, но все-таки деньги.



Борис Акимов, идеолог фермерского проекта LavkaLavka

Я представляю фермерский проект, объединяющий около 200 хозяйств по всей России. Моя жизнь состоит из множества встреч с фермерами, истории которых меня поражают и вдохновляют. Во-первых, они преображают собственную жизнь, потому что многие из них, будучи успешными балетмейстерами, политтехнологами, бизнесменами, уехали из города и стали заниматься козами, быками, репой. Что особенно удивительно – и здесь они достигли успеха.

Я считаю, что еда является важнейшим инструментом преображения реальности, ее изменения в лучшую сторону. Наша задача как фермерского кооператива состоит в том, чтобы рассказывать покупателям, какие люди стоят за теми продуктами, которые они приобретают.


Когда человек покупает товары у конкретного фермера, он начинает понимать значимость еды. Он осознает, куда вложил собственные деньги.


И в результате рождается новый тип потребителя: ответственного покупателя, принимающего решение о покупке товара не только потому, что он модный, дешевый или, наоборот, дорогой. Этот потребитель знает досконально цепочку происхождения конкретного хот-дога. Он в курсе того, что ела свинья, из которой сделали сосиску.

Помимо донесения собственной истории, основная проблема местных фермеров – это проблема сбыта. У произведенного фермером – согласно экологическим нормам, с любовью – продукта не так много шансов попасть на стол покупателя. Например, стоят на рынке фермер дядя Вася и какой-нибудь N, купивший товар на овощебазе, но говорит, что выращивал у себя дома, под Тамбовом. Покупатель, скорее всего, выберет N, потому что у него дешевле, чем у фермера. Потребитель же не знает, кому верить: дяде Васе или N. Говорят они про свою картошку одно и то же, а цена разная. Таким образом фермерские продукты теряются, фермер не может доказать, что его продукт иной. Что делать, чтобы решить эту проблему? То, что мы уже сделали, – это интернет-проект. То, что предстоит сделать, – самое интересное. Это настоящий городской рынок, который поможет фермеру показать конкурентные преимущества товара.

На днях мы разговаривали с одним человеком, он возглавляет в Барселоне проект переустройства всех рынков. Мы рассказали ему о нашем проекте, он послушал и сказал: «Да, все это здорово: вы будете пускать только местных фермеров, сертифицировать их. Но мой опыт подсказывает, что такой рынок не выживет, – экономически это не очень оправданная модель». Мы это тоже, конечно, понимаем. Но мы все равно идем вперед и строим рынок, где смогут торговать лишь те фермеры, которые пройдут жесткий отбор. При этом рынок будет не только нашим. Фермеры, покупатели становятся инвесторами, совладельцами рынка. Это будет публичный фермерский рынок, где за прилавком окажутся конкретные люди, зачастую даже не арендаторы, а владельцы этого места.

Мне кажется, что реальность, которую мы сейчас создаем, меняет город и даже влияет на развитие страны, как бы пафосно это ни звучало. У нас не освоены огромные территории сельской местности. Не осваивая эти пространства, страна не может развиваться. Нужно дать дорогу сельскому жителю. Кто это? Главным образом это как раз фермер, и он только и может возродить к жизни пустующие ныне земли.