Новости Календарь

Как открыть ресторан: от выбора хрусталя до вывоза мусора

Как открыть ресторан: от выбора хрусталя до вывоза мусора © Geula Levy
16 октября эксперт компании StartMart Олег Мершеев провел семинар, на котором поделился своим опытом по открытию кафе и ресторанов. Slon публикует наиболее важные и полезные фрагменты. 

Иногда человек приходит в торговый центр «Европейский» и говорит, увидев одно из кафе: «Мне нравится такая концепция, сделаю такую же у себя в городе». Он считает, что если здесь с утра до вечера огромное количество людей, то так же будет происходить и у него. Это ошибка и заблуждение. Ресторан, находящийся в центре туристического города, может и не иметь всех тех преимуществ, которые есть у ресторана, расположенного не в очень удобном и хорошем месте.

Если не ошибаюсь, Аркадий Новиков сравнил месторасположение с тремя секретами французской кухни (масло, масло, масло). Хороший ресторан – это прежде всего место, место, место. На хорошем месте, где «медом намазано», будет процветать все что угодно.

Лучшая реклама для ресторана – это ресторан, заполненный людьми. Человек – существо стадное. Он любит приходить в места, где много людей. Поэтому отнеситесь к месторасположению очень внимательно. Чем лучше место, тем меньше усилий вам придется приложить, чтобы заполнить ресторан людьми. Чем хуже место, тем лучше должна быть ваша кухня, ниже цены, выше качество.

Спорный вопрос – когда вокруг достаточно много других ресторанов. Одни говорят, что много конкурентов – это тяжело. Другие же, наоборот, говорят, что чем больше сосредоточено ресторанов на одной площади, тем выше уровень потенциального потребителя. В такие места люди приходят уже подготовленные, с заданной целью. 

Если человек, прежде чем попасть в ваш ресторан, преодолевает сначала подвал, потом выходит куда-то на улицу и лишь только потом оказывается в кафе, то говорить о доступности такого заведения нельзя. Если в зимнее время вход вашего ресторана завален сугробами, дорожки скользкие, машины припаркованы прямо возле входа – это будут еще одни негативные факторы для вашего кафе.

Старые правила подразумевают 40 посадочных мест на 1000 жителей вблизи. 

Не беспокойтесь, если хотите открыть пивной ресторан в том месте, где уже есть два таких. Проверьте: быть может, ваша концепция придет на смену старой, от которой люди давно уже устали. Жизненный цикл ресторана – 4–5 лет. 

Наличие парковки – важный фактор. Если у вас ее нет, то это -15% от ваших потенциальных посетителей. Чем выше уровень ресторана, тем выше необходимость в парковке.

Не надо гнаться за низкими арендными ставками. Если выбор стоит между хорошим местом с высокими ставками и плохим местом с низкими, то, как показывает практика, лучше отдать предпочтение месту, а не низкой цене.
 
Наиболее болезненный вопрос: где вы будете подбирать персонал. Несмотря на кажущуюся легкость вхождения в ресторанный бизнес – есть помещение, деньги на ремонт, – надо обязательно подумать над тем, кто будет работать у вас в кафе. Если вы предлагаете полноценное европейское меню, то, соответственно, должны быть люди, которые хорошо в нем разбираются. 
 
На раннем этапе о продвижении всегда забывают. Вроде все уже готово, кафе открыли, а продумать, как информация о вновь открывшемся заведении дойдет до потребителя, не продумали. Какими средствами клиент узнает о вашем кафе? Прошли времена, когда рестораны были набиты людьми и очередь стояла у входа.
 
Я советую не покупать вам дорогую посуду, хрустальное стекло в ресторан, рассчитанный на среднего потребителя. И в то же самое время не идти на упрощение и экономию средств, если вы открываете ресторан, где чек на одного клиента будет выше среднего. Обычно люди, которые впервые попадают в ресторанный бизнес, неправильно ведут себя в таких мелочах. Ведь если в вашем заведении можно перекусить за 300–500 рублей, то нет смысла в дорогих скатертях и приборах. Это просто-напросто неэффективно.
 
Важный вопрос – энергопотребление, на это большинство забывает обратить внимание. В зависимости от того, какой тип предприятия вы собираетесь открывать, у вас должна быть определенная энергомощность. Первый этаж жилого дома будет нуждаться в сильной шумоизоляции при ремонте, а потом в ограничении во времени работы кафе. Необходимо также помнить об организации вытяжки. 

Был случай, когда человек недорого арендовал помещение на первом этаже в замечательном доме бизнес-класса. Заходишь туда – несущая стена на пути одна, потом другая. Как он собирается открывать в таком помещении ресторан – непонятно. Проходы вроде бы есть, но общего восприятия у такого заведения не будет. 

В идеале помещение должно быть прямоугольной формы. Человек должен беспрепятственно в него попадать, находить бар, туалетные комнаты, гардероб. Если это третий этаж торгового центра или любой другой, вашим преимуществом должен быть красивый вид из окна.

Пригласите специалиста из Роспотребнадзора, чтобы он сказал вам, можно ли в помещении открывать заведение общественного питания, послушайте его рекомендации. Вы должны точно понимать преимущества и недостатки вашего помещения.  
 
Дизайнер – это не человек, рисующий картинки. Это человек с архитектурным образованием, который «видит» помещение с учетом норм и правил. Потому что многие рестораторы забывают, что ресторан – это не только зал со столиками и стульями, а это еще организация кухни, служебных помещений, туалетных комнат не только для посетителей, но и для персонала, вспомогательные комнаты для хранения продуктов и так далее. Гардероб собираетесь делать? А это ведь тоже отдельное целое помещение.

Ваша кухня – это сердце вашего предприятия. Именно поэтому важно с самого начала понимать, какой продукт вы хотите предложить посетителю. Советую вам не рассеиваться. Многие начинающие рестораторы хотят кухню всю и сразу, планируют на маленькой территории открыть и японскую кухню, и пиццерию. Да еще и доставку сразу организовать. Когда вы начнете все это осуществлять, поймете, что дело не только в коробочках и разнообразном меню. У вас есть маленькая пицца-печь, а вы устраиваете большую акцию – 50-процентная скидка на пиццу. Народ приходит толпами, а печь выпекает пиццу по полтора часа каждую. 

Шеф-повар поможет определить количество необходимого оборудования. Желательно послушать не одного шеф-повара, а нескольких, ведь у каждого свое видение кухни. 

Работа ресторана предполагает наличие мусора. Если вы не размещены в торговом центре, то вам необходимо предусмотреть складирование мусора и его вывоз. То есть заключить договор на вывоз мусора, твердых бытовых отходов. Необходим договор на пожарную сигнализацию.

Некоторые сначала кладут плитку, а потом задумываются, как под нее провести провода и куда девать музыкальное сопровождение. Чем тщательнее вы подойдете к планированию своей деятельности, тем четче все пройдет.  

Предыдущий материал

Звездный десант. Есть ли толк от топ-менеджеров корпораций в стартапах

Следующий материал

Женщины хотят зарабатывать не меньше мужчин. А работать?