«Жизнь Званская»

«…Я озреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.»

(Г. Державин)

1. РЕВОЛЮЦИЯ ФОРМАТА

Последние несколько лет я много путешествовал, бывал в разных странах Европы, Азии и Латинской Америки. Во всех странах для меня было особенно интересным наблюдать сложившуюся гастрономическую практику. Как ни странно, но и в глубине Гималаев, и на фешенебельных курортах Франции, Кипра, Кубы, и в сотнях тысяч ресторанов европейских столиц царит один и тот же формат общения с клиентом, который принято называть a la carte. А это значит, что, посетитель практически любого ресторана мира вынужден, садясь за столик, открывать меню, а в некоторых ресторанах такое меню составляет десятки страниц, читать порой на чужом языке замысловатые названия блюд или разглядывать не очень качественные картинки, прицениваться, конвертируя в уме цены в привычную валюту, а закрывая меню, судорожно вспоминать, что же он хотел заказать, когда открывал первую страницу. И в конце концов обреченно пробубнить официанту: «Тащи, наконец, что-нибудь, очень кушать хочется».

Официант, получив «заказ», мчится на кухню, вместе с поваром выбирают что-нибудь такое, что попроще в приготовлении и подороже в реализации. Повар достает из морозильника замороженную полуфабрикат-заготовку, доводит ее до кондиции, изощренно украшает блюдо, и через 40 – 50 минут, официант вручает умирающему от голода посетителю произведение поварского искусства, которое тот, даже не успев разглядеть, мгновенно проглатывает.

Такое обслуживание, несмотря на его очевидное неудобство, как для клиента, так и для повара, практически повсеместно в сегодняшней ресторанной традиции, будь ты хоть в сердце Гималаев, хоть в центре Парижа.

Мне удалось только два раза увидеть нарушение подобного формата. В ресторане «Пекинская утка» в Китае одновременно обслуживаются несколько тысяч человек, и за сорок минут посетитель успевает съесть свежеприготовленную утку по-пекински, которую повар, одетый в парадный белый мундир, «на глазах изумленной публики» элегантно разделывает и подает на стол. В этом ресторане действительно не дают никакого меню. Люди приходят попробовать всего одно легендарное блюдо, а остальное посетитель выбирает не из меню, а из предлагаемого ему рестораном широкого ассортимента выставленных на стол традиционных закусок и напитков.

Вторым возмутителем сегодняшней ресторанной традиции является московский ресторан «Обломов» Антона Табакова. Ресторан стилизован под помещичью усадьбу даже не из романа Гончарова, а, скорее из фильма Н. Михалкова, где главную роль играл отец Антона. При входе в ресторан посетителей встречает «дядька» – персонаж романа, который предлагает попробовать всякие наливочки, настоечки и выбрать понравившиеся напитки. Затем «дядька» проводит посетителей за стол, а официанты сразу же начинают приносить готовые блюда. Гость может есть все, что приносят, или волен от чего-нибудь отказаться.

Такой формат соответствует русской обеденной традиции, которая сформировалась к началу XIX в. и была оценена во всем мире, но, к сожалению, сегодня почти забыта.

Этот способ подачи был обусловлен технологией приготовления в русской печи, где термообработка идет за счет лучистого тепла и только на остывающем жаре, или, как говорят, «на вольном духу».

Блюда в печи приготавливают крупными кусками или целиком: молочный поросенок, бараний бок или косяк буженины. Готовый продукт сразу же выносят на обозрение обедающим. И только после «обноски» кушанье по просьбе гостей разделывается на порционные куски. Печь работает циклами, что позволяет каждые 3 – 4 часа полностью обновлять ассортимент.

Очевидно, что подобный формат коренным образом отличается от господствующего сегодня в мире и, на мой взгляд, является как для обедающего, так и для повара наиболее предпочтительным.

Посетитель получает яства «во всей красе», свежеприготовленными, и имеет возможность запросить любой понравившийся ему кусок или отказаться от него.

Повар готовит, не применяя замороженных заготовок, не озабочивая себя вычурным, а порой и неестественным украшательством индивидуальных порций.

Именно в этом заключается революция формата, о которой я бегло упоминал в предыдущем посте.

2. ВСЕ, ЧТО ЕСТЬ В ПЕЧИ, НА СТОЛ МЕЧИ

Реконструкция традиций русской дворянской кухни осуществлена в моей «Ресторацiи «Наше Все» по трем основным направлениям – технология приготовления, рецептура и формат взаимоотношений с клиентами. Главным технологическим агрегатом, в котором готовятся практически все блюда из основного реестра ресторации (а это более 200 наименований), является русская печь. Рецепты восстановлены по кулинарным книгам И. Радецкого, Е. Авдеевой, Е. Молоховец, а также другим аутентичным источникам 150 – 200-летней давности. Кроме того, в ресторации производится около полутора сотен наименований напитков (квасы, сбитни, морсы, мёды, пунши, настойки, наливки), рецептура которых также в основном восстановлена из различных старинных источников.

Формат взаимоотношений с посетителем не предусматривает a la carte, а, скорее, соответствует вынесенной в подзаголовок русской поговорке, и тем самым реконструируется главная особенность русского традиционного обеда, гость делает выбор не из бумажного каталога, а из богатого ассортимента принесенных официантами свежеприготовленных кушаний. Привычного напечатанного меню принципиально не существует, но есть график выхода продукции из печи, что позволяет посетителю придти на обед к определенному времени, чтобы отведать полюбившееся ему блюдо.

Продолжительность обеда ничем не ограничена. Как только посетитель садится за стол, ему постоянно приносят различные яства, состав которых определяется традициями русского застолья – холодные и горячие закуски, кулебяки и расстегаи, пирожки с разными начинками, каши, первые блюда, крупнокусковые горячие блюда, различные десерты, а также напитки – как прохладительные, так и горячительные.

Гость может попросить любой понравившийся ему кусочек, попробовать несколько раз или отказаться от какого-то блюда. Но, до тех пор, пока он будет сидеть за столом, он будет получать свежеприготовленное в печи «с пылу, с жару». У обедающих есть возможность неторопливо осмотреть поданное, почувствовать его аромат и в полной мере насладиться вкусом. Оплата по счету фиксирована и не зависит ни от количества съеденного, ни от времени, проведенного за столом.

В процессе отработки основного реестра мы проводили показательные обеды – дегустации по вышеописанной схеме. За столом собирались люди знакомые и незнакомые, разного социального уровня и достатка, разных профессий. Было очень интересно наблюдать, как на протяжении обеда у незнакомых людей появлялись общие темы для бесед, высказывались мнения о новизне и необычности предложенных блюд. Самое интересное, что «хитами» совершенно неожиданно становились малоизвестные, но, казалось бы, простые изделия, такие, как крошево, пареная репа, суточные щи, гурьевская каша, кулебяка московская. Именно те блюда, аналоги которых в современной ресторанной кухне практически отсутствуют, но их исконный вкус, полученный благодаря «томлению» в русской печи, еще «отыскивается» в генетической памяти посетителей.

Такие «дегустации» однозначно показали, что блюда, приготовленные по старинным рецептам и технологиям, востребованы и предпочтительны для современного человека, хотя наш вкус сильно испорчен фастфудом и кока-колой.


3. ЗВАНЫЕ ОБЕДЫ

Было бы совершенно неправильно изменять формат, ограничиваясь лишь отменой бумажного меню. Если переход от формата a la carte к традиционному русскому обеду был продиктован главным образом технологическими особенностями приготовления блюд в русской печи, то сложившиеся в ходе дегустаций формы неторопливого обеденного застолья позволили начать работу по реконструкции традиций званого великосветского обеда.

Званый обед – это не форма привычного свадебного или юбилейного банкета. Званый обед – это скорее спектакль, игра, культурное действо, в которое включены и гости, и работники ресторана. Званые обеды проводятся один-два раза в месяц, но, в любом случае, не чаще, чем раз в неделю. Такие обеды объявляются заранее, и включены в план-график работы ресторана на полгода или даже на год вперед. Билеты – приглашения на званый обед продаются заранее как билеты на спектакль в театр или на концерт.

Выпускается специальный номер газеты «Ведомости художественных, музыкальных, театральных, гастрономических и других культурных событий». Номер газеты вручается вместе с билетом. В газете описан сценарий обеда, дресс-код, и другая необходимая для гостя информация.

Обед начинается в 16:00 часов и заканчивается далеко за полночь. Для желающих по тем же билетам организуется завтрак. Всем гостям, которые нуждаются в отдыхе, как во время обеда, так и ночью, предоставляются гостиничные номера. Есть дежурные водители, готовые безопасно доставить гостей к месту ночлега или домой как на транспорте гостя, так и на автомобилях ресторана.

Для более полного понимания попробую описать первый званый обед, посвященный Николаю Васильевичу Гоголю. В качестве основы сценария для этого обеда взят малоизвестный факт сожжения Гоголем первой поэмы, которую он написал и издал в 20-летнем возрасте.

После опубликования критических отзывов на книгу молодой Гоголь скупил все экземпляры поэмы и сжёг их. Два костра из собственных произведений (а общеизвестно, что Гоголь незадолго до смерти сжёг законченную рукопись второго тома «Мертвых душ»), между которыми прошла жизнь гения, стали основой сценария званого гоголевского обеда.

Базовое меню составлено по произведениям Гоголя. Благо у него достаточно «сочных» текстов, описывающих обеды героев. Вспомним маниловские щи «от чистого сердца», молочного поросенка с хреном и сметаной в трактире, где обедает Чичиков, и бараний бок на обеде у Собакевича, грибки, пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками, которыми кормила Коробочка и даже «плесневелый сухарь» Плюшкина.

Приходя к началу обеда, гости встречают у входа артиста в образе Гоголя, бросающего в огонь страницы своей книги. Рядом на крыльце играет духовой оркестр местной пожарной команды.

Ко дню проведения обеда приурочено издание отдельной книгой двух сгоревших поэм Гоголя. Каждый гость, уходя, получает книгу в подарок. Интерьер ресторана декорирован листами рукописей и манекенами в костюмах из различных гоголевских спектаклей.

Пока гости снимают верхнюю одежду, знакомятся друг с другом в гостиной, официанты разносят закуски и напитки. Артисты, неотличимые от гостей, исполняют на рояле музыкальные пьесы гоголевской поры, поют соло или дуэтом романсы, в том числе и на стихи сгоревшей поэмы Гоголя.

Появляется дворецкий с сакраментальной фразой: «Кушанье подано!». И гости парами под звуки полонеза поднимаются в обеденную залу.

Обеденный стол накрыт без закусок. На нем только горячие кулебяки, пирожки и фрукты.

Обед начинается с первых блюд. Выносят щи суточные в горшочках и гречневую кашу, а затем первое горячее блюдо.

Официанты-лакеи обносят кушанья вокруг стола и предлагают гостям отведать. Каждое выносимое блюдо презентуется гоголевскими текстами, которые читают или разыгрывают профессиональные театральные актеры.

Через полтора-два часа объявляется первая перемена, во время которой гости спускаются в гостиную залу, где организованы карточные игры тех времен, выступления гостей-артистов, гадания для желающих и просто светские беседы на актуальные темы.

Перемена длится около часа, а затем обед продолжается.

Общее время обеда за столом составляет около пяти часов, а также три перемены – в общей сложности 3 – 4 часа. Таким образом, только сценарная часть обеда заканчивается уже за полночь.

В целом сценарий обеда хорошо срежиссирован, но организаторы не выделяются из числа гостей, то есть нет назойливого массовика-затейника или тамады. Гости естественно вовлечены в многочисленные мероприятия. Они могут что-то сыграть на рояле или спеть, громко для всех рассказать какую-то историю, как за столом, так и в перерыве, сорвать неплохой куш в карточной игре, научиться танцевать менуэт или выкурить пару трубок превосходного табака.

Весь званый обед – это красивое «вкусное» во всех смыслах культурное мероприятие, выпадающее из привычных серых будней, праздник, на котором можно многое и многих увидеть, да и себя показать. Событие, которое запомнится надолго.

4. А ГДЕ ЖЕ БИЗНЕС?

Я занимаюсь предпринимательской деятельностью с 1991 года, да и в гастрономии, то есть в общепите, не новичок. Я прекрасно понимаю, что гастрономический бизнес сложен и рискован. А если говорить не о сетях, а о единичном объекте, то его доходность, как правило, «околоноля». Именно поэтому каждый ресторан наряду с обязательными атрибутами – качество еды и обслуживания, уют, комфорт и чистота – должен быть абсолютно уникален. Посетитель должен приходить и приезжать туда за тем хорошим и насущным, которого он не найдет более нигде. Приезжать не только из другого района, но и из другого города, а может быть, и из другой страны. Потому что русская кухня сегодня «в забвении», хотя и вызывает неподдельный интерес во всем мире. Формат нашего ресторана позволяет гостю, приехавшему на несколько дней, попробовать многообразие блюд и напитков аутентичной русской кухни и ощутить традицию русского застолья. А потом приезжать еще много раз с родными, близкими и друзьями. Это не фантазии – это как раз и есть истинный гастрономический бизнес, когда ресторатор и его гость не жалеют друг для друга ничего, помнят друг друга и хотят встречаться снова и снова.