Кушать хочется

Известный британский шеф-повар Гордон Рамзи в живой и яркой манере изложил здесь своё мнение по поводу московских ресторанов. Мнение оказалось, мягко говоря, невысоким.

Тем не менее, мне кажется, что, в целом, мистер Рамзи прав. Вот, например, он пишет: «Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение».

Как говорится, каждый народ заслуживает имеющееся у него правительство. И уж тем более, каждый ресторанный завсегдатай заслуживает те рестораны, в которые он ходит. И то отношение, которое он там получает. В отличие от случая с правительством, это – индивидуальный выбор.

Безусловно, в Европе тоже полно плохих ресторанов. Вот только местные в них не ходят, и держатся эти места только за счёт удачного расположения и одноразовых визитёров, туристов. А у нас некоторые рестораторы позволяют себе если не говорить, то думать «пипл хавает!».

А что творится в наших ресторанах с вином! Некомпетентность, бюджеты, откаты, выливающиеся в просто неприличные цены на вино, при том, что 99% качественных вин – импортные, и уже у импортёров стоят дорого, причём не по вине последних… В ресторанах (за редкими исключениями) вино дешевле $100 за бутылку практически невозможно пить! But people have it! Ходишь, платишь – значит, ресторан тебе нравится. Если ресторан не отвечает тебе взаимностью, значит, на взаимность ты и не рассчитываешь, тебя и так всё устраивает.

Замечательно было бы, если бы ситуацию с вином в российских ресторанах отрейтинговал Роберт Паркер или описал Хью Джонсон. Может, на кого-нибудь, наконец-то, подействовал бы взгляд со стороны.

Гордон Рамзи ничего не написал о ценах в наших ресторанах. Почему – вполне понятно, так как поход в некоторые из его заведений обойдётся в весьма приличную сумму. Вы же не надеетесь уложиться в 200 фунтов за ужин на двоих в ресторане со скромным названием Pétrus? Только вот у нас высокие цены обусловлены не классом заведения, а тем, что изначально процентов 80 – 90 используемых на кухне продуктов – импортные. Поэтому наряду с высокой себестоимостью блюд, процветают пресловутые глобализм и несезонность. Лесов, полей и рек у нас много, но нет пока у нас фермерских, лесных, рыболовецких и прочих хозяйств, которые могли бы надёжно поставлять в рестораны высококачественную сезонную продукцию. Наверное, если будет политическая воля правительства (а как без неё?), в светлом будущем они появятся, но пока их нет.

Как нет у нас и известных шефов, которые продвигали бы современную русскую кухню, за исключением молекулярного Анатолия Комма. Анатолий Комм – безусловно, талантливый шеф. И молекулярные чудеса есть интересно. Один раз. А потом – не очень. Я знаю одного хорошего сомелье, который ушёл из ресторана «Варвары». Не из-за денег, платили хорошо. А из-за отсутствия постоянных гостей… Я уверен, что Анатолий скоро «завяжет» с молекулярностью. Хотя бы потому, что она успела стать мейнстримом и уже потихоньку выходит из моды… Я не был в El Bulli, но молекулярной еды я напробовался, в том числе и в трехзвездочном исполнении. Результат всегда один и тот же – после молекулярного театра хочется пойти и поесть. Человеческой еды. Поэтому в Мадриде ресторан Санти Сантамарии Santceloni понравился больше, чем La Terraza del Casino под патронажем Феррана Адриа.

Периодически бывая в Германии, Швеции, Норвегии, и посетив Финляндию, я был приятно поражен тем, что делают там шефы хороших ресторанов. Так вот, они, глядя на традиционные простые рецепты своих национальных кухонь через призму высокой французской кухни, и не стесняясь использовать «неблагородные» продукты типа свёклы или перловки, научились создавать истинные шедевры кулинарии! И создали современные финскую, немецкую, шведскую кухни. И большое количество замечательно красивых, вкусных и при этом лёгких блюд. Из местных и сезонных продуктов, кстати.

Свой Ферран у нас уже есть, но очень хочется, чтобы у нас появились и свои Santi Santamaría, Hans Välimäki, Mathias Dahlgren и Kolja Kleeberg, и чтобы наши рестораны перестали быть местечковыми и прорвались в списки лучших ресторанов мира. И это обязательно произойдёт, когда у нас будет много шефов-владельцев ресторана, стоящих у плиты и выходящих в зал, к гостям, и зарабатывающих только этим. Желательно, с компаньонами-сомелье.